ARTUSI LIBRO 8
PASTICCERIA
559. STRUDEL
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio
nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come
un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi
piacerà.
Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità,
gr. 500.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Uva di Corinto, grammi 85.
Zucchero in polvere, grammi 85.
Raschiatura di un limone.
Cannella in polvere due o tre prese.
Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una
noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che
lascerete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una
sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti,
distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e
tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura
di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto,
lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la
sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una
teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda
della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e
mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa
dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di
colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con
un vetro.
560. PRESNITZ
Eccovi un altro dolce di tedescheria e come
buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo
assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì
perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla
gentilezza di chi mi fece questo favore.
Uva sultanina, grammi 160.
Zucchero, grammi 130.
Noci sgusciate, grammi 130.
Focaccia rafferma, grammi 110.
Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
Pinoli, grammi 60.
Cedro candito, grammi 35.
Arancio candito, grammi 35.
Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi
5.
Sale, grammi 2.
Cipro, decilitri l.
Rhum, decilitri l.
L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione
nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela
quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i
frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele
con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può
essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano,
grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa
insieme, il rhum e il cipro compresivi.
Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una
pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione
di farina gr. 160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza
poco più di uno scudo.
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un
rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla.
Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o
lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto
intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con
un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso
d'uovo.
Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa
stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto
persone.
561. KUGELHUPF
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 30.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, un pizzico.
Odore di scorza di limone.
Latte, quanto basta.
Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno
della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un
taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto,
coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.
D'inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi
lavoratelo alquanto coll'uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina,
i rossi d'uovo, il sale e l'odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che
nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una
alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più
di mezz'ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida, non però troppo.
Per ultimo versate l'uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e
spolverizzato di zucchero a velo misto a farina, ove il composto non raggiunga
la metà del vaso che porrete ben coperto in caldana o in un luogo di
temperatura tiepida a lievitare, al che ci vorranno due o tre ore.
Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del
vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio,
spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere)
annaffiatelo col rhum.
562. KRAPFEN II
Fatti nel seguente modo riescono più gentili di quelli
del n. 182, specialmente se devono servire come piatto dolce, e prenderanno la
figura di palle lisce senza alcuna impressione sopra.
Farina d'Ungheria, grammi 200.
Burro, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 20.
Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto
riesca sodettino.
Rossi d'uovo, n. 3.
Zucchero, un cucchiaino.
Sale, una buona presa.
Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata
della farina e, stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a
lievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto
d'inverno a bagnomaria, e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d'uovo
uno alla volta, indi versate il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto
del doppio, il latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il
composto con una mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò
stacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e mettetelo a lievitare in
luogo tiepido entro al suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo
sulla spianatoia sopra a un velo di farina e leggermente col matterello
assottigliatelo alla grossezza di mezzo dito; indi, servendovi dello stampo
della ricetta n. 7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete,
quanto una piccola noce, conserva di frutta o crema pasticcera. Bagnate questi
dischi all'ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e appiccicarli coi
12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto unto, olio o strutto che
sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando non saranno più a bollore e
serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di lievito potranno bastare.
563. SAVARIN
Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a
questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di
raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale
occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte
esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.
Burro, grammi 60.
Zucchero, grammi 40.
Mandorle dolci, grammi 40,
Latte, decilitri 2.
Uova, due rossi e una chiara.
Una presa di sale.
Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di
farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le
dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete
meglio.
Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del
detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un
piccolo pane che porrete a lievitare come quello del Babà n. 565. Ponete il
resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco
per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci
il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene
dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a
lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall'aria, prevenendovi che
per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al
forno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguente composto:
fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando
l'avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia,
aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum
oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo, con un pennello,
spalmatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o
diaccio a piacere.
Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o
sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera
dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le
mandorle.
564. GÂTEAU À LA NOISETTE
A questo dolce diamogli un titolo pomposo alla
francese, che non sarà del tutto demeritato.
Farina di riso, grammi 125.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 100.
Mandorle dolci, grammi 50.
Nocciuole sgusciate, grammi 50.
Uova, n. 4.
Odore di vainiglia.
Le nocciuole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda
come le mandorle e le une e le altre asciugatele bene al sole o al
fuoco. Poi, dopo averle pestate finissime, con due cucchiaiate del detto
zucchero mescolatele alla farina di riso. Lavorate bene le uova col resto dello
zucchero, indi versateci dentro la detta miscela e dimenate molto colla frusta
il composto. Infine aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo.
Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretta onde venga
alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in forno a moderato calore. Servitelo
freddo.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
565. BABÀ
Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso,
cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 250.
Burro, grammi 70.
Zucchero in polvere, grammi 50.
Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50.
Uva malaga a cui vanno levati gli acini, grammi 30.
Lievito di birra, grammi 30.
Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa.
Uova, n. 2 e un rosso.
Marsala, una cucchiaiata.
Rhum o cognac, una cucchiaiata.
Candito tagliato a filetti, grammi 10.
Sale, un pizzico.
Odore di vainiglia.
Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del
detto latte tiepido, s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di
giusta sodezza. A questo s'incida col coltello una croce, non perché esso e gli
altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perché a suo tempo diano
segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare
vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a un vaso coperto in cui sia un
gocciolo di latte. Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz'ora
circa, scocciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero;
aggiungete dipoi il resto della farina, il panino lievitato, il burro sciolto e
tiepido, la marsala e il rhum, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo
col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si
distacchi dalla catinella, per ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo
a lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo
in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina.
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è
quella di rame a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del
contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o
entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non
basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il
composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora
tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si
conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto;
nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa
questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è
ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di
zucchero a velo.
Servitelo freddo.
566. SFOGLIATA DI MARZAPANE
Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione
del n. 154. Quando è spianata tagliatene due tondi della dimensione di un
piatto comune, a grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un
po' di margine, distendete il composto di marzapane del n. 579, che dovrebbe
riuscire dell'altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli l'altro tondo
di pasta sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto
nell'acqua.
Dorate la superficie della sfogliata coi rosso d'uovo,
cuocetela al forno o al forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a
velo. Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo dolce
sarà molto lodato per la sua delicatezza.
567. BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE)
Latte, decilitri 7.
Uova, n. 6.
Nocciuole sgusciate, grammi 200.
Zucchero, grammi 180.
Savoiardi, grammi 150.
Burro, grammi 20.
Odore di vainiglia.
Sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele
bene al sole o al fuoco, indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero
versato poco per volta.
Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in
bollore sminuzzateci dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minuti,
aggiungendovi il burro. Passate il composto dallo staccio e rimettetelo al
fuoco con le nocciuole pestate per isciogliervi dentro lo zucchero. Lasciatelo
poi ghiacciare per aggiungervi le uova, prima i rossi, dopo le chiare montate;
versatelo in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, che non
venga del tutto pieno, cuocetelo in forno o nel fornello e servitelo freddo.
Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.
568. BISCOTTI CROCCANTI I
Farina, grammi 500.
Zucchero in polvere, grammi 220.
Mandorle dolci, intere e sbucciate frammiste a qualche
pinolo, grammi 120.
Burro, grammi 30.
Anaci, un pizzico.
Uova, n. 5.
Sale, una presa.
Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per
aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in
tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto
morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una
mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra.
Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il
che verrà meglio fatto il giorno appresso, ché la corteccia rammollisce.
Rimettete le fette al forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i
biscotti croccanti.
569. BISCOTTI CROCCANTI II
Farina, grammi 400.
Zucchero, grammi 200.
Burro, grammi 80.
Mandorle, grammi 40.
Uva sultanina, grammi 30.
Pinoli, grammi 20.
Cedro, o zucca candita, grammi 20.
Anaci, un pizzico.
Spirito di vino, cucchiaiate n. 2.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino scarso.
Uova, uno intero e tre rossi.
Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e
ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste
che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una
buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo
spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi
apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto
compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa
entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo
nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro. e tostateli
leggermente da ambe le parti.
570. BASTONCELLI CROCCANTI
Farina, grammi 150.
Burro, grammi 60.
Zucchero a velo, grammi 60.
Un uovo.
Odore di buccia di limone grattata.
Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo
sottile per poter ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di dieci
centimetri che cuocerete al forno da campagna, entro a una teglia, senza alcuna
preparazione. Si possono accompagnare col the o col vino da bottiglia.
571. BISCOTTI TENERI
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una
cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del
vostro forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi di
esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due
parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
Farina di grano, grammi 40.
Farina di patate, grammi 30.
Zucchero, grammi 90.
Mandorle dolci, grammi 40.
Candito (cedro o arancio), grammi 20.
Conserva di frutte, grammi 20.
Uova, n. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per
traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le
lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perché spesso quella si attacca
al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o
d'altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz'ora, i rossi
d'uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare
montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere
da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il
candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e
infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi
piace, dalle due parti.
572. BISCOTTI DA FAMIGLIA
Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non
privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque
altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 50.
Zucchero a velo, grammi 50.
Ammoniaca in polvere, grammi 5.
Una presa di sale.
Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.
Latte tiepido, un decilitro circa.
Fate una buca nel monte della farina, poneteci
gl'ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere
questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si
affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina,
se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi
della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i
biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe
poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz'altro
in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.
573. BISCOTTI DELLA SALUTE
State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete
mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se
qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave
età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem,
figliuolo di Enoch.
Farina, grammi 350.
Zucchero rosso, grammi 100.
Burro, grammi 50.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, grammi 5.
Uova, n. 2.
Odore di zucchero vanigliato.
Latte, quanto basta.
Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una
buca per porvi il resto e intridetela con l'aggiunta di un poco di latte per
ottenere una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po'
stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno o al forno da campagna
ungete una teglia col burro, e questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo
in due pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. il giorno appresso,
tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.
574. BISCOTTO ALLA SULTANA
Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
Zucchero in polvere, grammi 150.
Farina di grano, grammi 100.
Farina di patate, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 80.
Candito, grammi 20.
Uova, n. 5.
Odore di scorza di limone.
Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l'uva e il candito tagliato
della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a
coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del
fuoco finché il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad
asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta tale operazione, lavorate ben
bene con un mestolo per mezz'ora lo zucchero e i rossi d'uovo ove avrete posta
la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel
composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in
pari tempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza
tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l'uva, il candito e le due
cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo
liscio o in una cazzaruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete
lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina, avvertendo
di metterlo subito in forno onde evitare che l'uva e il candito precipitino al
fondo. Se ciò avviene, un'altra volta lasciate indietro una chiara. Si serve
freddo.
575. BRIOCHES
Farina d'Ungheria, grammi 300.
Burro, grammi 150.
Lievito di birra, grammi 30.
Zucchero, grammi 20.
Sale, grammi 5.
Uova, n. 6
Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida nella
quarta parte della detta farina; formatene un panino rotondo di giusta
consistenza, fategli un taglio in croce e ponetelo a lievitare in luogo tiepido
entro una cazzarolina con un velo di farina sotto.
Alla farina che resta fateci una buca in mezzo,
poneteci lo zucchero, il sale e un uovo, e con le dita assimilate insieme
queste tre cose, poi aggiungete il burro a pezzetti e incominciate a intridere
la farina, prima servendovi della lama di un coltello e poi delle mani, per
formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a
questo il panino lievitato, quando sarà cresciuto del doppio, e servendovi
della mano per lavorarlo molto, aggiungete le altre uova una alla volta. Poi la
catinella ponetela in luogo tiepido e ben chiuso, e quando l'impasto sarà
lievitato disfatelo alquanto e con esso riempite a metà una ventina di stampini
di latta rigati, che avanti avrete unti con burro liquido o lardo e
spolverizzati con farina mista a zucchero a velo.
Rimetteteli a lievitare, poi dorateli e cuoceteli al
forno o al forno da campagna.
576. PASTA MARGHERITA
Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei
di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa
pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell'uomo industrioso ch'egli era,
portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise
in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l'incontro di
questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli
fosse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a
volo qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benché dispensi
talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl'infingardi
e ai poltroni.
Farina di patate, grammi 120.
Zucchero, in polvere, grammi 120.
Uova, n. 4.
Agro di un limone.
Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero,
aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il
tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con
delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in
uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e
spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno.
Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.
577. TORTA MANTOVANA
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una
catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina,
lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il
composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a
velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i
pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle
sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso,
facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non
riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi
bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela
diaccia, che sarà molto aggradita.
578. TORTA RICCIOLINA I
Vi descrivo la torta ricciolina con due ricette
distinte perché la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di
professione, pensai di modificarla, in modo che riescisse più gentile di
aspetto e di gusto più delicato.
Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi
120.
Zucchero in polvere, grammi 170.
Candito, grammi 70
Burro, grammi 60.
Scorza di limone.
Intridete due uova di farina e fatene taglierini
eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo. In un angolo
della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito
tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di
roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in
modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di
rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla
medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti
sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora,
replicando l'operazione finché vi resta roba e procurando che la torta risulti
rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il
burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e
perché il burro penetri eguale in tutte le parti.
Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per
risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela
abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.
579. TORTA RICCIOLINA II
Fate una pasta frolla con:
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 70.
Burro, grammi 60.
Lardo, grammi 25.
Uova, n. l.
Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo,
nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 o 21 centimetri (prima unta
di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti
proporzioni:
Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 120.
Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 15.
Arancio candito, grammi 15.
Un rosso d'uovo.
Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero,
aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una
cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate
un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli
della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo
alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perché questi devono essere come una
fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro
liquefatto, servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato
calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini;
spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo
cotta, perché il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile. Dei taglierini
fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
580. TORTA FRANGIPANE
Un signore veneziano, dai tratti di vero gentiluomo,
mi suggerisce questa torta, che è di grato e delicato sapore.
Farina di patate, grammi 120.
Zucchero a velo, grammi 120.
Burro, grammi 80.
Uova, n. 4.
Cremor di tartaro, grammi 5.
Bicarbonato di soda, grammi 3.
Odore di scorza di limone grattata.
Lavorate da prima i rossi d'uovo con lo zucchero, dopo
uniteci la farina di patate e proseguite a dimenare col mestolo; versateci poi
il burro sciolto e per ultimo le chiare montate e le polveri. Servitevi di una
teglia piccola onde possa restar alta due dita; ungetela col burro e
spolverizzatela di farina mista con lo zucchero. Potete cuocerla in casa nel
forno da campagna.
581. TORTA ALLA MARENGO
Fate una pasta frolla metà dose del n. 589, ricetta A.
Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
Latte, decilitri 4.
Zucchero, grammi 60.
Farina, grammi 30.
Rossi d'uovo, n. 3.
Odore di vainiglia.
Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a
fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di
mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia
della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa
pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un
dito intinto nell'acqua.
Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite
la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente
in rosolio di cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con
le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate
colla frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode
unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per
aver così la marenga colla quale coprirete la superficie del dolce, lasciando
scoperto l'orlo della pasta frolla per dorarlo col rosso d'uovo. Cuocetela al
forno o al forno da campagna e quando la marenga si sarà assodata copritela con
un foglio onde non prenda colore.
La torta sformatela fredda e spolverizzatela
leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui non istucca il dolciume,
giudicheranno questo piatto squisito.
582. TORTA COI PINOLI
Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a
ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore
della Sorbona; io ve la do qui imitata perfettamente.
Latte, mezzo litro.
Semolino di grana mezzana, grammi 100.
Zucchero, grammi 65
Pinoli, grammi 50.
Burro, grammi 10.
Uova, n. 2.
Sale, una presa.
Odore di vainiglia.
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma
procurate che riesca alquanto sodo. I pinoli tritateli colla lunetta alla
grossezza di un mezzo granello di riso.
Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto
il resto e per ultimo le uova mescolandole con sveltezza.
Fate una pasta frolla con:
Farina, grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Uova, n. 1.
Se questo non basta per intridere la farina, servitevi
di un gocciolo di vino bianco o marsala.
Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più
alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia
sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa
pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la
torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
583. TORTA SVIZZERA
Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e
sentirete che non è cattiva.
Fate una pasta di giusta consistenza con:
Farina, grammi 300.
Burro, grammi 100,
Sale, quanto basta.
Odore di scorza di limone.
Latte, quanto basta per intriderla, e lasciatela per
un poco in riposo.
Prendete una teglia di mezzana grandezza, ungetela col
burro e copritene il fondo colla detta pasta tirata alla grossezza di due
monete da 5 lire. Col resto della pasta formate un orlo all'ingiro e
collocatevi dentro grammi 500 di mele reinettes, o altre di qualità
tenera, sbucciate e tagliate a tocchetti grossi quanto le noci. Sopra le
medesime spargete grammi 100 di zucchero mescolato a due prese di cannella in
polvere e grammi 20 di burro liquefatto. Mandatela in forno e servitela calda o
diaccia a sette od otto persone, ché a tante potrà bastare.
La cannella in polvere, l'odore della scorza di limone
e il burro liquefatto sopra alle mele sono aggiunte mie; ma stando a rigore,
non ci vorrebbero.
584. BOCCA DI DAMA I
La faccia chi vuole senza farina: io la credo
necessaria per darle più consistenza.
Zucchero in polvere, grammi 250.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150.
Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.
Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
Odore di scorza di limone.
Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene,
pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele
alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero
ponetelo in una catinella coi rossi d'uovo e la raschiatura del limone,
lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora; versate la farina e lavorate
ancora per più di mezz'ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei
chiare e quando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due lire d'argento,
versatele nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa
insieme.
Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col
burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di
legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.
585. BOCCA DI DAMA II
Zucchero, grammi 250.
Farina finissima, grammi 100.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 50.
Uova, n. 9.
Odore di scorza di limone.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al
fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele
alla farina.
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli
insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore,
batteteli colla frusta per più di un quarto d'ora. Versateci poscia, fuori del
fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e,
dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate
adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di
farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.
586. DOLCE ALLA NAPOLETANA
Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.
Zucchero, grammi 120.
Farina d'Ungheria, grammi 120.
Mandorle dolci, grammi 100.
Uova, n. 4.
Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al
fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti
nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova
e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura
di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora. Ritirato il
composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno
stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato e
spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti
insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce,
quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa. Cuocetelo al forno o al
forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo
all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una crema con:
Rossi d'uovo, n. 2.
Latte, decilitri 3.
Zucchero, grammi 60.
Farina, grammi 15.
Burro, grammi 10.
Odore di vainiglia,
e
con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo,
cioè collocatele insieme una sopra l'altra.
Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il
burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore; poi, resa tiepida,
vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.
Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del
dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire
in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino
al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo,
ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di
fumare e produrrà larghe gallozzole. Allora ritiratelo dal fuoco e quando
comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col
mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci
un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. Preparata
così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e
intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra
infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di
frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a
provarlo.
587. DOLCE TEDESCO
Farina d'Ungheria, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Zucchero in polvere, grammi 100.
Uova, n. 4.
Latte, cucchiaiate n. 4.
Odore di zucchero vanigliato.
Lavorate dapprima ed insieme per mezz'ora il burro, lo
zucchero e i rossi d'uovo. Aggiungete la farina e il latte e lavorate ancora
bene il composto.
Per fare alzare nella cottura questo e consimili dolci
ora viene dalla Germania e dall’Inghilterra una polvere bianca, inodora, che in
quantità di grammi 10 si mescola nel composto insieme con le chiare montate. Se
nel vostro paese non la trovate supplite con grammi 5 di bicarbonato di soda e
grammi 5 di cremor di tartaro mescolati insieme. Versate il dolce in uno stampo
liscio, imburrato soltanto, e di doppia tenuta, e cuocetelo in forno o nel
forno da campagna. Si serve diaccio.
588. PASTA GENOVESE
Zucchero, grammi 200.
Burro, grammi 150.
Farina di patate, grammi 170.
Farina di grano, grammi 110.
Rossi d'uovo, n. 12.
Chiare, n. 7.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi
d'uovo col burro e lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste
avranno avuto mezz'ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare
montate. Mandate al forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito
con una untatina di burro e infarinata. Tenetela all'altezza di un dito circa,
tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.
589. PASTA FROLLA
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per
lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine,
vi raccomando specialmente la terza per le crostate.
RICETTA A
Farina, grammi 500.
Zucchero bianco, grammi 220.
Burro, grammi 180.
Lardo, grammi 70.
Uova intere, n. 2 e un torlo.
RICETTA B
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 125.
Zucchero bianco, grammi 110.
Uova intere, n. 1 e un torlo.
RICETTA C
Farina, grammi 270.
Zucchero, grammi 115.
Burro, grammi 90.
Lardo, grammi 45.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di arancio.
Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo
zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo
alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con
una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non
sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile,
ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per
intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi
tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non
soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc.,
assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza,
lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col
rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per
lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un
gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta
più frolla.
590. PASTE DI FARINA GIALLA I
Farina di granturco, grammi 200.
Detta di grano, grammi 150.
Zucchero in polvere, grammi 150.
Burro, grammi 100.
Lardo, ossia strutto, grammi 50.
Anaci, grammi 10.
Uova, n. l.
Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli
anaci ed intridete col burro, il lardo e l'uovo, quella quantità che potrete,
formandone un pane che metterete da parte. I rimasugli intrideteli con un poco
di vino bianco e un poco d'acqua e formatene un altro pane, poi mescolate
insieme i due pani e lavorateli il meno possibile, procurando che la pasta
riesca piuttosto morbida. Spianatela col matterello alla grossezza di mezzo
dito, spolverizzandola di farina mista, onde non si attacchi sulla spianatoia,
e tagliatela cogli stampini di latta a diverse forme e grandezze. Ungete una
teglia col lardo, infarinatela e collocateci le paste, doratele coll'uovo,
cuocetele al forno e spolverizzatele di zucchero a velo.
591. PASTE DI FARINA GIALLA II
Queste riescono assai più gentili delle precedenti.
Farina di granturco, grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero a velo, grammi 80.
Fiori secchi del sambuco comune, grammi l0.
Rossi d'uovo, n. 2.
Se nell'intridere la pasta riuscisse troppo soda, rammorbiditela
con un gocciolo d'acqua. Spianatela col matterello alla grossezza poco più di
uno scudo e tagliatela a dischetti come quelli del n. 634, perché anche questi
si possono servire col the, e per renderli più appariscenti si possono nella
stessa maniera screziare alla superficie con le punte di una forchetta o con la
grattugia.
I fiori e le foglie del sambuco hanno virtù diuretica
e diaforetica, e cioè, perché tutti intendano senza tanto velo di pudicizia,
fanno orinare e sudare e si trovano in vendita dai semplicisti.
592. GIALLETTI I
Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi
gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli
piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.
Farina di granturco, grammi 300.
Detta di grano, grammi 100.
Zibibbo, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Lardo, grammi 30.
Lievito di birra, grammi 20.
Un pizzico di sale.
Con la metà della farina di grano e col lievito di
birra, intrisi con acqua tiepida, formate un panino e ponetelo a lievitare.
Frattanto impastate con acqua calda le due farine mescolate insieme con tutti
gl'ingredienti suddetti, eccetto l'uva. Aggiungete al pastone il panino quando
sarà lievitato, lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Dividetelo in
quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spola, e con la
costola di un coltello incidete sulla superficie d'ognuno un graticolato a
mandorla. Poneteli a lievitare in luogo tiepido, poi cuoceteli al forno o al
forno da campagna a moderato calore onde restino teneri.
593. GIALLETTI II
Se non vi grava la spesa potete farli più gentili con
la seguente ricetta nella quale non occorre né il lievito, né l'acqua per
impastarli.
Farina di granturco, grammi 300.
Detta di grano, grammi 150.
Zucchero in polvere, grammi 200.
Burro, grammi 150.
Lardo, grammi 70.
Zibibbo, grammi 100.
Uova, n. 2.
Odore di scorza di limone.
Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne
farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece
di 20, tenendoli piccoli, farne 40. Cuoceteli come i precedenti e per
impastarli regolatevi come se si trattasse di pasta frolla.
594. ROSCHETTI
Farina, grammi 200.
Zucchero a velo, grammi 100.
Mandorle dolci, grammi 100.
Burro, grammi 80.
Strutto, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al
fuoco, tostatele color nocciuola e tritatele alla grossezza di mezzo chicco di
riso; poi mescolate tanto queste che lo zucchero fra la farina.
Nella massa così formata fate una buca per metterci il
resto, ed intridetela lavorandola il meno possibile; indi lasciatela qualche
ora in riposo nella forma di un pane rotondo.
Infarinate leggermente la spianatoia e tirate il pane
suddetto, prima col matterello liscio poi con quello rigato, alla grossezza
poco meno di un centimetro.
Se lo tagliate col disco del n. 162 o con altro
consimile otterrete circa 50 di queste pastine che potrete cuocere nel forno da
campagna, dopo averle collocate in una teglia unta appena col burro diaccio.
595. CENCI
Farina, grammi 240.
Burro, grammi 20.
Zucchero in polvere, grammi 20.
Uova, n. 2.
Acquavite, cucchiaiate n. l.
Sale, un pizzico.
Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda,
lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e
involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla
lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno
scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe
un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche
incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella
(ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre.
Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta
questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse
fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.
596. STIACCIATA COI SICCIOLI
Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non
disprezzare nessuno per da poco ch'ei sia, perché, se ben vorrete considerarla,
può pure codesta persona da poco essere dotata di qualche qualità morale che
non la renda indegna.
Questo in massima generale; ma venendo al particolare,
benché il paragone non regga e si tratti di cosa meschina, vi dirò che della
stiacciata di cui mi pregio parlarvi sono debitore a una rozza serva che la
faceva a perfezione.
Lievito, grammi 650.
Zucchero in polvere, grammi 200.
Siccioli, grammi 100.
Burro, grammi 40.
Lardo, grammi 40.
Uova, n. 5.
Odore di scorza di arancio o di limone.
Per lievito qui intendo quello che serve per impastare
il pane.
Lavoratela la sera avanti; prima sulla spianatoia il
lievito senza i condimenti, poi in una catinella per più di mezz'ora con una
mano, aggiungendo a poco per volta gli ingredienti e le uova. Poi copritela
bene e ponetela in luogo tiepido perché lieviti durante la notte. La mattina
appresso rimpastatela e poi versatela in una teglia di rame unta e infarinata
ove stia nella grossezza non maggiore di due dita. Fatto questo, mandatela in
caldana per la seconda lievitatura e passatela al forno. Si può anche compiere
tutta l'operazione in casa e cuocerla nel forno da campagna; ma vi prevengo che
questa è una pasta alquanto difficile a riuscir bene, specialmente se la
stagione è molto fredda. Meglio è che per farla aspettiate il dolco ma non vi
sgomentate alla prima prova.
Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o
punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce,
facendolo prima lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.
597. STIACCIATA UNTA
La chiameremo stiacciata unta per distinguerla dalla
precedente. Se quella ha il merito di riuscire più grata al gusto, questa ha
l'altro di una più facile esecuzione.
La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta
mantovana mi furono favorite da quel brav'uomo, già rammentato, che fu Antonio Mattei
di Prato; e dico bravo, perch'egli aveva il genio dell'arte sua ed era uomo
onesto e molto industrioso; ma questo mio caro amico, che mi rammentava sempre
il Cisti fornaio di messer Giovanni Boccaccio, morì l'anno 1885, lasciandomi
addoloratissimo. Non sempre sono necessarie le lettere e le scienze per
guadagnarsi la pubblica stima; anche un'arte assai umile, accompagnata da un
cuor gentile ed esercitata con perizia e decoro, ci può far degni del rispetto
e dell'amore del nostro simile.
Sotto rozze maniere e tratti umili
Stanno spesso i bei cuori e i sensi
puri;
Degli uomini temiam troppo gentili,
Quai marmi son: lucidi, lisci e
duri.
Ma veniamo all'ergo:
Pasta lievita da pane, grammi 700.
Lardo, grammi 120.
Zucchero, grammi 100.
Siccioli, grammi 60.
Rossi d'uovo, n. 4.
Un pizzico di sale.
Odore della scorza d'arancio o di limone.
Si lavori moderatamente perché potrebbe perder la
forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sé; fatta la
mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra.
Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi
d'uovo ed altri grammi 30 di lardo.
Metà di questa dose basta per cinque o sei persone.
598. STIACCIATA ALLA LIVORNESE
Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo
forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le
uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di
quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota
degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più
piccole:
Uova, n. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 11/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d'aranci, decilitri l.
Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo
liquido ponete in fusione gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera
potrete fare questa.
1a Operazione. Intridete il lievito di
birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che
occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il
monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della
medesima farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non
avete luogo più tiepido nella vostra casa.
2a Operazione. La mattina, quando il detto
pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con
un uovo, una cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da
formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza
troppo lavorarlo.
Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come
l'antecedente.
3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che
tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre
cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare
il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso
modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve
aumentare circa tre volte di volume.
4a Operazione. Cinque uova, cinque
cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.
5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti
uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per
rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che
non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle
palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne
superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si
aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima
volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e
quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto
nell'acqua di fior di arancio, poi nel rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperatura
moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e
difficile perché, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le
arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone. Con questa
ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa,
se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in
compenso più saporite e di ottimo gusto.
599. PANE DI SPAGNA
Uova, n. 6.
Zucchero fine in polvere, grammi 170.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 170.
Odore di scorza di limone a chi piace.
Dimenate prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi
aggiungete la farina, asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa
mezz'ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il
composto, indi il resto mescolando adagio.
Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel
Dolce alla napoletana n. 586. Cuocetelo al forno.
600. BISCOTTO
Uova, n. 6.
Zucchero a velo, grammi 250.
Farina di grano, grammi 100.
Detta di patate, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Odore di scorza di limone.
Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo
zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo.
Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno
immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete
asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una
teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e
spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le
chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i
rossi d'uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona
lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il
composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.
601. BISCOTTO DI CIOCCOLATA
Uova, n. 6.
Zucchero in polvere, grammi 200.
Farina di grano, grammi 150.
Cioccolata alla vainiglia, grammi 50.
Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella
con lo zucchero e i rossi d'uovo e dimenateli con un mestolo; poi aggiungete la
farina e lavorate il composto per più di mezz'ora; per ultimo le chiare montate
mescolando adagio. Cuocetelo come l'antecedente.
602. FOCACCIA COI SICCIOLI
Farina, grammi 500.
Zucchero in polvere fine, grammi 200.
Burro, grammi 160.
Siccioli, grammi 150.
Lardo, grammi 60.
Marsala o vino bianco, cucchiaiate n. 4.
Uova, due intere e due rossi.
Odore di scorza di limone.
Formata che avrete la pasta, lavorandola poco, uniteci
i siccioli sminuzzati, ungete una teglia di rame col lardo e versatecela
pigiandola colle nocche delle dita onde venga bernoccoluta; ma non tenetela più
alta di un dito.
Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta
volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello,
ripetendoli a mezza cottura perché facilmente si chiudono, e quando sarà cotta
spolverizzatela di zucchero a velo.
603. FOCACCIA ALLA TEDESCA
Zucchero, grammi 120.
Candito a pezzettini, grammi 30.
Pangrattato fine, grammi 120.
Uva sultanina, grammi 30.
Uova, n. 4.
Odore di scorza di limone.
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finché
siano divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e
l'uva, e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non
smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia
imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa
e cuocetela al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che
spolverizzerete, dopo cotto, di zucchero a velo.
Se dovesse servire per dieci o dodici persone
raddoppiate la dose.
604. PANETTONE MARIETTA
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta
da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da
lei.
Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5
scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e
lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il
resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar
queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a
giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno
stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non
trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col
burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno.
Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio
screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai
del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco
impazzamento.
605. PANE BOLOGNESE
Questo è un pane che farà onore alla classica cucina
bolognese perché gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito per
inzupparlo in qualunque liquido.
Farina di grano, grammi 500.
Zucchero a velo, grammi 180
Burro, grammi 180.
Zibibbo, grammi 70.
Pinoli tritati all'ingrosso, grammi 50.
Cedro candito a piccoli filetti, grammi 30.
Cremor di tartaro, grammi 8.
Bicarbonato, grammi 4
Uova, n. 2.
Latte, decilitri I.
Mescolate lo zucchero con la farina e fatene un monte
sulla spianatoia; nella buca che gli farete poneteci il burro, le uova e il
latte, ma questo tiepido con le due polveri, dentro, le quali già vedrete che
cominciano a fermentare. Impastate ogni cosa insieme e quando il pastone è
divenuto omogeneo apritelo per aggiungervi i pinoli, il candito e l'uva.
Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse
egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito,
dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da
campagna.
606. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I
Farina finissima, chilogrammi 1,700.
Zucchero, grammi 300.
Lievito, grammi 200.
Burro, grammi 150.
Lardo, grammi 50.
Latte, decilitri 4.
Marsala, decilitri 2.
Rhum, due cucchiaiate.
Uova, n. 6.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
Un pizzico di sale.
Odore di scorza di limone.
Se siete precisi colle dosi indicate, la farina
basterà per l'appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella
pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
Il limone da grattare dev'essere di giardino.
Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del
latte, facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza.
Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia
circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non
freddo, riparato dall'aria, e quando quel pane sarà ben lievitato, per il che
accorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo
più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia
di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto
tempo; versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina
e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la
pasta si affini e divenga tutta omogenea.
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame
stagnate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle
che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele
lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorché
saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un
coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e
spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso.
Cuocetele in forno a moderato calore.
Vi avverto che d'inverno sarà bene impastare il
lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla
metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna,
quando non vogliate farle più piccole.
607. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II
Queste ciambelle da famiglia sono di più semplice
fattura delle precedenti.
Farina d'Ungheria, grammi 500.
Zucchero, grammi 180.
Burro, grammi 90.
Cremor di tartaro, grammi 15.
Bicarbonato di soda, grammi 5.
Uova, n. 2.
Odore di buccia di limone o di anaci od anche di cedro
candito in pezzettini.
Fate una buca nella farina per metterci il burro sciolto,
le uova e lo zucchero. Intridete la farina con questi ingredienti e col latte
che occorre per formare una pasta di giusta consistenza e dimenatela molto.
Le due polveri e gli odori aggiungeteli in ultimo.
Invece di una sola ciambella potete farne due e
tenerle col buco largo, che vengono grosse abbastanza. Fate loro qualche
incisione alla superficie, doratele col rosso d'uovo e cuocetele al forno o al
forno da campagna ungendo la teglia con burro o lardo. Anche con la metà delle
dosi si ottiene una discreta ciambella.
608. PASTA MADDALENA
Zucchero, grammi 130.
Farina fine, grammi 80.
Burro, grammi 30.
Rossi d'uovo, n. 4.
Chiare, n. 3.
Una presa di bicarbonato di soda.
Odore di scorza di limone.
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero, e quando
saranno diventati biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di
un quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per
ultimo le chiare montate.
La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se
d'estate.
A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela
sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati,
unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso,
tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo.
Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le
mandorle a due per due con conserve di frutta.
609. PIZZA ALLA NAPOLETANA
Pasta frolla metà della ricetta A del n. 589, oppure
l'intera ricetta B dello stesso numero.
Ricotta, grammi 150.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
Zucchero, grammi 50.
Farina, grammi 20
Uova, n. 1 e un rosso.
Odore di scorza di limone o di vainiglia.
Latte, mezzo bicchiere.
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla
farina, con l'uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente
aggiungete il rosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le
mandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo
composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie
della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d'uovo. S'intende già che
dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo. A
me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.
610. PIZZA GRAVIDA
Servitevi del seguente composto, uso crema:
Latte, un quarto di litro.
Zucchero, grammi 60.
Amido, grammi 30.
Rossi d'uovo, n. 2.
Odore che più aggradite.
Aggiungete quando la ritirate dal fuoco:
Pinoli interi, grammi 30.
Uva passolina, grammi 80.
Riempite con questo composto una pasta frolla come
avete fatto per la pizza alla napoletana e cuocetela come la precedente.
611. QUATTRO QUARTI ALL’INGLESE
Uova n. 5 e del loro peso, compreso il guscio,
altrettanto zucchero ed altrettanta farina.
Uva passolina, grammi 200.
Burro, grammi 200.
Candito a pezzettini, grammi 30.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
Lavorate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la
farina e continuate a lavorare con un mestolo per mezz'ora all'incirca.
Lasciate il composto in riposo per un'ora o due, indi unite al medesimo il
burro sciolto a bagnomaria, il bicarbonato, l'uva e il candito; versatelo in
una teglia o in una forma liscia, unta col burro e spolverizzata di zucchero a
velo misto a farina e cuocetelo al forno.
L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla
terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno
sfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di
ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero a portata di mano
nel proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un'uva nera a
piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io,
per uso di casa mia, ho messo talvolta a profitto perché non si distingue dalla
passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per
seccarla distendete i grappoli in un graticcio, tenetela in caldana per sette
od otto giorni, nettandola dai raspi quando sarà secca.
612. QUATTRO QUARTI ALL’ITALIANA
Questo dolce si fa nella stessa maniera del precedente
eccetto che si sostituisce al candito l'odore della buccia di limone, e all'uva
passolina gr. 100 di mandorle dolci con alcune amare. Usando anche qui il
bicarbonato di soda, il dolce riescirà più leggiero. Le mandorle, dopo averle
sbucciate, asciugatele al sole o al fuoco, pestatele fini con due cucchiaiate
dello zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel
composto. Se non usate questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle
tutte ammassate insieme. È un dolce che ha bisogno di essere lavorato molto,
tanto prima che dopo averci versato il burro; e il mio cuoco ha sperimentato
che riesce meglio tenendo la catinella immersa nell'acqua calda, mentre si
lavora, cosa questa che si può dire anche per le altre paste consimili. Se
fatto con attenzione sarà giudicato un dolce squisito.
613. DOLCE DI MANDORLE
Uova, n. 3.
Zucchero, il peso dell'uova.
Farina di patate, grammi 125.
Burro, grammi 125.
Mandorle dolci con tre amare, grammi 125.
Odore di buccia di limone grattata.
Sbucciate le mandorle, asciugatele al sole o al fuoco
e pestatele finissime nel mortaio con un terzo del detto zucchero. Lavorate con
un mestolo i tre rossi delle uova colla rimanenza dello zucchero e la buccia
del limone, finché saranno divenuti biancastri; uniteci dopo la farina di
patate, poi le mandorle pestate e il burro liquefatto, lavorando ancora il
composto. Per ultimo versateci le chiare montate e quando sarà amalgamata ogni
cosa insieme cuocetelo nel forno da campagna, spolverizzandolo di zucchero a
velo diaccio che sia.
Se vi servirete di una teglia, il cui fondo sia del
diametro di centimetri 22 circa, il dolce verrà giusto di altezza. Potete
servirvi dello stesso burro per unger la teglia, la quale, come sapete, va
spolverizzata con zucchero a velo misto a farina. È un dolce di gusto delicato
che può bastare per otto persone.
614. OFFELLE DI MARMELLATA
La parola offella, in questo significato, è del
dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare
dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche
di varie altre cose.
Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità
parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche
carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro
ganascie. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio.
Mele rose, grammi 500.
Zucchero in polvere, grammi 125.
Candito, grammi 30.
Cannella in polvere, due cucchiaini.
Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e
levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili
che potete e ponetele al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d'acqua,
spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocerle hanno
bisogno d'acqua; anzi, se bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene
dell'altra. Aspettate che siano spappolate per gettarvi lo zucchero e poi
assaggiate se il dolce è giusto, perché le frutta in genere, a seconda della
maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a
piccoli pezzettini e la cannella.
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo
della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e
tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questa
pagina]; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello
rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino.
Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno,
spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
615. OFFELLE DI MARZAPANE
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel
quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno
scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in
questa pagina]; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col
matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si
attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno,
spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
616. CROSTATE
Per crostate io intendo quelle torte che hanno per
base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
Prendete la dose intera della ricetta del B n. 589, o
la metà della ricetta A, e in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo
intero e un torlo; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per
risparmio, lasciate indietro un po’ d'uovo che servirà per dorare la superficie
della crostata. Alla pasta frolla che deve servire a quest'uso sarà bene dare
un qualche odore come quello di scorza di limone o d'acqua di fior d'arancio;
il meglio sarebbe servirsi esclusivamente della ricetta C.
Per formar la crostata spianate col matterello liscio
una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo
all'incirca e ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima
distendete la conserva oppure la crema od anche l'una e l'altra, tenendole però
separate. Se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche
cucchiaiata d'acqua. Sopra la conserva distendete a eguale distanza l'una
dall'altra tante strisce di pasta tirata col matterello rigato, larghe un dito
scarso, e incrociatele in modo che formino un mandorlato; indi coprite
l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta
rimanente, inumiditelo coll'acqua per attaccarlo bene. Dorate coll'uovo
lasciato a parte la superficie della pasta frolla, e cuocete la crostata in
forno o nel forno da campagna. Migliora dopo un giorno o due.
617. CROCCANTE
Mandorle dolci, grammi 120.
Zucchero in polvere, grammi 100
Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le
due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi
in filetti o per il lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste
mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro
prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto ponete lo
zucchero al fuoco in una cazzaruola possibilmente non istagnata e quando sarà
perfettamente liquefatto, versatevi entro le mandorle ben calde, e mescolate.
Qui avvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde il croccante
non vi prenda l'amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si
conosce dal color cannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco
per volta in uno stampo qualunque, unto prima con burro od olio, e pigiandolo
con un limone contro le pareti, distendetelo sottile quanto più potete.
Sformatelo diaccio e se ciò vi riescisse difficile, immergete lo stampo
nell'acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole, tritarle fini
colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
618. SALAME INGLESE
Questo dolce, che si potrebbe più propriamente
chiamare pan di Spagna ripieno e che fa tanto bella mostra nelle vetrine de'
pasticcieri, sembra, per chi è ignaro dell'arte, un piatto d'alta credenza: ma
non è niente affatto difficile ad eseguirsi.
Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per
cuocerlo al forno distendetelo all'altezza di mezzo dito in un teglione
possibilmente rettangolare, unto col burro e spolverizzato di farina.
Zucchero in polvere, grammi 200.
Farina finissima, grammi 170.
Uova, n. 6.
In questo e consimili casi, alcuni trattati dell'arte
suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla,
per renderla forse più leggiera.
Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per circa
mezz'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e dopo averle mescolate
adagino fate cadere la farina da un vagliettino, oppure tenetevi al metodo
indicato al n. 588.
Levato dal forno, tagliate dal medesimo, quando è ancora
caldo, un numero sufficiente di strisce, larghe 2 centimetri circa e lunghe
quanto il pezzo di pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perché
queste strisce facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi
alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e
figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco
ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati
disponeteli uno sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di
Spagna rimasto intero, la superficie del quale avrete prima spalmata di una
liquida conserva di frutta e spalmati pure i filetti, onde stiano uniti. Tirate
i lembi del pan di Spagna sopra i medesimi e formate un rotolo tutto unito il
quale, tagliato poi a fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi
colori.
Questo dolce si può far più semplice per uso di
famiglia nel seguente modo, bastando la metà della dose anche per una teglia
grande.
Spalmate il pan di Spagna con rosolio e conserva di
frutta, sia di cotogne, di albicocche o di pesche poco importa, distendete
sulla medesima delle fettine sottili di candito e rotolate come un foglio il
pezzo intero sopra sé stesso; ma nell'una o nell'altra maniera sarebbe bene,
per dargli più bell'aspetto, di ornare la superficie o con un ricamo di
zucchero o con una crosta di cioccolata come usano i pasticcieri; ma codesti
signori, per fare tali cose a perfezione, hanno certi loro segreti particolari
che non insegnano volentieri. Conosco, però, così alto alto, un loro processo
speciale che troverete descritto al n. 789. Frattanto contentatevi del
seguente, che è più semplice ma non del tutto perfetto:
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo,
facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure
mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto, e strizzandolo, per
farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il
disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete gr. 60 di
zucchero a velo e gr. 30 di cioccolata in polvere, mescolate, intridete
ugualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si
asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
619. CAVALLUCCI DI SIENA
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i
ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di
mostacciuoli della dimensione segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di
un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si
sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di
quintane.
Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di
poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore
all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale.
Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,
l'imitazione zoppica sempre.
Farina, grammi 300.
Zucchero biondo, grammi 300.
Noci sgusciate, grammi 100.
Arancio candito, grammi 50.
Anaci, grammi 15.
Spezie e cannella in polvere, grammi 5.
Le noci tritatele alla grossezza della veccia
all'incirca.
L'arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo
peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli
ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la
farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra
farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i
cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a
motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla
superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore.
State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa
scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a
filare, basta per questo uso.
620. RICCIARELLI DI SIENA
Zucchero bianco fine, grammi 220.
Mandorle dolci, grammi 200.
Dette amare, grammi 20.
Chiare d'uovo, n. 2.
Odore di buccia d'arancio.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al
fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero,
versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le
mandorle così preparate e la buccia dell'arancio grattata. Mescolate di nuovo
con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggiero
strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che
occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa
mezzo dito. Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da
16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto
quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e
cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno,
che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli
orli di queste paste, che riescono di qualità fine.