APPENDICE
CUCINA PER GLI STOMACHI DEBOLI
Ora si sente spesso parlare della cucina per gli
stomachi deboli, la quale pare sia venuta di moda.
Bisognerà quindi dirne due parole senza pretendere co'
miei precetti né di rinforzare, né di appagare questi stomachi di carta. Non è
facile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che più
convengono ad un individuo indebolito dagli anni, dalle malattie, dagli
stravizi o debole per natura, perché abbiamo a competere con un viscere
capriccioso qual' è lo stomaco, ed anche perché ci sono alcuni che digeriscono
con facilità ciò che ad altri è indigesto.
Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio
parere, più convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e
partendomi dal primo ed unico alimento che la natura somministra ai mammiferi
appena nati - il latte - ritengo che di questo potete usare ed abusare a
piacere se non vi produce disturbi gastrici.
Poi, passando al brodo, che dev'essere ben digrassato,
il più confacente è quello di pollo, di castrato e di vitella; ma prima
d'indicarvi i cibi solidi che convengono meglio, sarà bene richiamare alla
memoria ciò che ho detto nelle poche norme d'igiene in merito alla
masticazione; e cioè che se questa è fatta accuratamente, avviene che, per
merito della maggiore salivazione, il cibo si digerisce e si assimila più
facilmente; mentre chi mastica in fretta e inghiottisce cibi mal triturati,
forza lo stomaco ad una elaborazione più grave e la digestione riesce laboriosa
e pesante.
Giova inoltre avere le sue ore stabilite per la
colazione e pel pranzo, il quale fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai più
igienico, perché vi dà campo di farci sopra una passeggiata e un sonnellino di
estate, stagione durante la quale il cibo dev'essere più leggero e meno
succulento che nell'inverno. Vi avverto poi di non sbocconcellare fra giorno, e
consiglio alle signore di non debilitarsi lo stomaco coi continui dolciumi.
Veramente non si dovrebbe ricorrere al cibo se non quando lo stomaco chiede,
con insistenza, soccorso, il che si ottiene più specialmente con l'esercizio del
corpo, perché questo e la temperanza sono i due perni sui quali sta la salute.
MINESTRE
In quanto alle minestre, cominciando dai capellini o
pastine, non usate mai quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle
fatte col gran duro, le quali non hanno bisogno di tinta perché recano con sé
stesse quel colorino naturale di cera, reggono alla cottura e serbano, dopo
cotte, quel senso in bocca di resistenza piacevole. Potrete fors'anche
tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio, purché tirati finissimi, e
i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi;
la tapioca (che io detesto per la sua mucosità), il riso legato con qualche
rosso d'uovo e parmigiano.
La Zuppa alla spagnola n. 40, la Zuppa di zucca gialla
n. 34, la Zuppa di acetosa n. 37, la Zuppa di pane d'uovo n. 41, la Zuppa
regina n. 39, la Zuppa ripiena n. 32, la Zuppa santé n. 36, la Panata n. 11, la
Minestra di pangrattato n. 12, i Taglierini di semolino n. 13, le Minestre di
semolino composte n. 15 e 16, la Minestra del Paradiso n. 18, quella di carne
passata n. 19, quella di nocciuole di semolino n. 23, quella di mille fanti n.
26, i Passatelli di semolino n. 48, i Passatelli di pangrattato n. 20,
sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i
capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto
nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco,
le Zuppe di pesce n. 65, 66 e 67, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei
medesimi che fanno bruttura, n. 64.
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli
aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie
delle nostre delicate signore né di coloro di palato troppo sensibile.
PRINCIPII
Sandwiches n. 114. Crostini di burro e acciughe n.
113. Crostini di fegatini e acciughe n. 115. Crostini fioriti n. 117.
Prosciutto cotto, Sardine di Nantes servite col burro.
SALSE
Salsa alla maître d'hôtel n. 123. Salsa bianca n. 124.
Salsa majonese n. 126. Salsa piccante I n. 127. Salsa gialla per pesce lesso n.
129. Salsa olandese n. 130. Salsa per pesce in gratella n. 131.
UOVA
Le uova fresche sono un buon nutrimento e facilmente
assimilabile se ingerite né crude, né troppo cotte. Se vi attenete alle
frittate, preferite quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non
rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata di sparagi n. 145,
come pure i Rossi d'uovo al canapè n. 142.
FRITTO
Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco
per l'unto che assorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quelli di
cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di
latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I n.
205, Petti di pollo alla scarlatta n. 207, Granelli n. 174, Frittelle di riso
n. 179, Bombe e pasta siringa n. 183, Cotolette imbottite n. 220, Bracioline di
vitella di latte all'uccelletto n. 221, Bocconi di pane ripieni n. 223, Arnioni
per colazione n. 292, Crocchette di animelle n. 197, Crocchette di riso
semplici n. 198, Fritto composto alla bolognese n. 175, Saltimbocca alla romana
n. 222, e diversi altri consimili che trovate nell'elenco dei fritti.
LESSO
Il lesso si può servire impunemente con un contorno di
spinaci al burro o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i
talli di rapa, gli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in
erba, se sono fini, possono far parte del regime di un convalescente. Il lesso
di pollo o di cappone con un contorno di riso n. 245. Non dimenticate il lesso
di castrato che, in questo caso, è molto opportuno.
ERBAGGI
Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo,
potete far uso dei Carciofi ritti n. 418; Cotolette di carciofi n. 187;
Sformati di cardoni, spinaci, carciofi e finocchi n. 389, 390, 391 e 392.
Petonciani fritti e in umido n. 400 e 401. Sedani per contorno n. 412. Carciofi
in salsa n. 416.
TRAMESSI
Gnocchi di semolino n. 230. Gnocchi alla romana n.
231. Carciofi in teglia n. 246.
RIFREDDI
Cappone in galantina n. 366. Cappone in vescica n.
367. Arista n. 369. Lingua alla scarlatta n. 360. Pan di fegato n. 374.
UMIDI
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti:
Fricassea n. 256. Cibreo n. 257. Soufflet di pollo n. 259. Braciole di manzo o
di vitella alla sauté n. 262. Lombata di castrato ripiena n. 296. Pollo in
salsa d'uovo n. 266. Petti di pollo alla sauté n. 269 con l'agro di limone.
Girello alla brace n. 299. Scannello annegato n. 301. Scaloppine alla livornese
n. 302. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo n. 311. Cotolette col
prosciutto n. 313. Quenelles n. 317. Vitella di latte in guazzetto n. 325.
Filetto con la marsala n. 340. Filetto alla parigina n. 341. Sformato della
signora Adele n. 346. Umido incassato n. 350. Pollo o Cappone in galantina n.
366, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato n. 363.
PESCI
I pesci comuni più digeribili sono il nasello o
merluzzo, specialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed
anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il
dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa n. 464), ed anche le
triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie
dei pesci turchini che sono i meno digeribili.
CARNI ARROSTITE
Le carni in genere, purché non dure o tigliose, son
cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra
queste è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone, n. 546,
e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina
n. 556, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegame n. 557, la Braciuola
di manzo alla sauté o in teglia n. 262 e il Rosbiffe n. 521 e 522. Poi avete le
Costolette di vitella di latte alla milanese n. 538 e le costolette di castrato
che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto n. 524, Arrostini di vitella
di latte alla salvia n. 327, il Cosciotto di castrato n. 530, il Cosciotto di
capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette n. 536, il Pollo alla
Rudinì n. 544 e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone n. 546.
Eccellente l'arrosto morto n. 526 col contorno di piselli, se questi non vi
disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono
giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a
tempo più opportuno.
INSALATA
Poche sono le insalate che posso indicarvi come
salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto
colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi
n. 450, gli Zucchini n. 376, 377 e 378 e i Fagiolini in erba ben fini n.380,
381 e 382.
DOLCI
In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad
occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto
che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste
senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e
le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e
qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi
del Latte brûlé n. 692, del Latte alla portoghese n. 693, nonché dei Latteruoli
n. 694 e 695.
FRUTTA
Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda
della stagione. Nell'inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche
dattero, di qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in gran conto la
pera spina la quale, se accompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra
scelta (ammesso che lo stomaco possa sopportarlo) è, come tutti sanno, un
piacevole tornagusto. Nelle altre stagioni sceglierete fra le uve, la
eccellente salamanna, il moscatello e l'aleatico; fra le pere la spadona, che è
tanto succosa, la susina claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le
albicocche, le mele, se son tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria
escludendo le fragole dalla vostra tavola poiché, pei troppi loro semini,
riescono nocive: più innocui forse sono i fragoloni, ma meno fragranti.
GELATI
Si possono permettere i gelati, specialmente di
frutta, alla fine del pranzo o dopo compiuta la digestione.
VINI E LIQUORI
Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi
deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza
al gusto e perché molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al
dessert e per quest'uso avete il vin santo, il vino d'Asti spumante, la malaga
ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto
ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostro regime anche perché
dall'uso si può passare all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto
un'eccezione pel cognac, senza abusarne, però. Qui pongo fine, e ripeto col
poeta:
Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.
COLAZIONI ALLA FORCHETTA
Qualcuno mi ha domandato che regola si debba tenere
per le colazioni alla forchetta. Se trattasi di colazioni semplici, come sono
ordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotonde, la risposta è
facile.
La base è sempre un piatto di carne, caldo ed
abbondante, con un contorno; ma questo dev'essere preceduto da una minestra
asciutta o da principio. Se trattasi di minestre, avete tutta la serie dei
risotti e delle paste variamente condite; se di principio, vengono opportune le
frittate, le uova al burro, le uova affogate con qualche salsa piccante; i
rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l'affettato di salumi, il caviale e le
sardine di Nantes, accompagnati dal burro, oppure un fritto di pesce.
Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o
gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine
un buon caffè che predispone al pranzo.
NOTE DI PRANZI
Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si
trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi
in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni
mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità,
tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo
suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete
stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi
più facile il compito della scelta.
CAPO D’ANNO
Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia.
Fritto.
Cotolette imbottite n. 220.
Umido. Bue
alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312.
Rifreddo.
Pasticcio di cacciagione n. 370.
Arrosto.
Anatra domestica e Piccioni 528, con insalata.
Dolci. Gâteau à la
noisette n. 564. – Dolce Torino n. 649.
GENNAIO
I
Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese n. 9.
Lesso.
Cappone con contorno di riso n. 245.
Fritto.
Pasta siringa n. 183. – Crocchette di animelle n. 197.
Tramesso.
Zampone o coteghino con Tortino di patate n. 446 o n. 447.
Erbaggi.
Sedani al sugo n. 412.
Arrosto.
Tordi n. 528, e insalata.
Dolci. Torta
ricciolina n. 579. – Pudding Cesarino n. 671.
Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.
II
Minestra in brodo. Nocciuole di semolino n. 23 o Bomboline di patate n. 29.
Lesso. Un
pesce con contorno n. 459.
Umido.
Cignale dolce-forte o Lepre in dolce-forte n. 285.
Tramesso.
Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.
Arrosto.
Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata n. 521 o 522.
Dolci. Pasta
margherita n. 576. – Bianco mangiare n. 681.
Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.
FESTA DELLA BEFANA
Minestra in brodo. Zuppa alla spagnola n. 40.
Fritto.
Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda n. 224.
Lesso.
Cappone, con sedani al sugo n. 412.
Umido.
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie n. 345.
Arrosto.
Tordi n. 528, o Beccacce coi crostini n. 112.
Dolci.
Sfogliata di marzapane n. 566. – Pasticcini di pasta beignet coperti di
cioccolata n. 647 o Dolce Roma n. 648.
BERLINGACCIO
Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre n. 95, o Maccheroni alla bolognese n. 87.
Principii.
Crostini di tartufi n. 109.
Umidi.
Budino alla genovese n. 347.
Tramesso.
Zampone o Salame dal sugo di Ferrara n. 238, con Sauer-kraut n. 433.
Arrosto.
Cappone con insalata, o Cappone tartufato n. 540.
Dolci. Dolce
Torino n. 649, e Gelato di aranci n. 763.
FEBBRAIO
I
Minestra in brodo. Agnellotti n. 8.
Lesso. Pollo
e vitella con Spinaci al sugo n. 448.
Rifreddo.
Pane di lepre n. 373.
Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla
bolognese n. 312.
Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528, con insalata.
Dolci. Savarin n. 563. – Crema alla francese n. 688.
Frutta
e formaggio. Pere, mele e frutte
secche diverse.
II
Minestra
in brodo. Zuppa ripiena n. 32.
Principii. Crostini diversi n. 113.
Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo
verzotto n. 453.
Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349.
Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.
Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuit)
n. 753.
Frutta
e formaggio. Pere, mele, mandarini e
frutta secca.
MARZO
I
(Pranzo di magro)
Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n.
66.
Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113.
Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n.
464.
Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390.
Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131.
Dolci. Tortelli di ceci n. 624. – Crema montata n. 689.
Frutta. Pere, mele e frutta secca.
II
Minestra
in brodo. Passatelli all’uso di
Romagna n. 20.
Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126.
Umido. Filetto alla finanziera n. 338.
Tramesso. Crostini di capperi n. 108.
Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537.
Dolci. Torta mantovana n. 577. – Gelato di crema n. 759 o
Gelato di torrone n. 768.
Frutta
e formaggio. Frutte diverse e
Biscotti n. 571.
PRANZO
DI QUARESIMA
Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla
certosina n. 66.
Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale
n. 113.
Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.
Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.
Arrosto. Anguilla n. 491.
Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi
n. 767.
APRILE
I
Minestra
in brodo. Mattoncini di ricotta n.
25.
Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124.
Tramesso. Pagnottelle ripiene n. 239.
Erbaggi. Sformato di carciofi n. 391.
Arrosto. Vitella di latte con insalata.
Dolci. Panettone Marietta n. 604 – Latte brûlé n. 692, con
Cialdoni n. 621.
Frutta
e formaggio. Baccelli, càtere ossia
mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena n. 608.
II
Minestra
in brodo. Panata n. 11.
Fritto. Krapfen n. 182.
Umido. Pollo
disossato ripieno n. 258, con piselli.
Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode.
Dolci. Dolce alla napoletana n. 586. – Gelato di cioccolata
n. 761.
Frutta
e formaggio. Frutta fresca di
stagione e Stiacciata alla livornese n. 598.
MAGGIO.
I
Minestra
in brodo. Zuppa alla spagnuola n. 40.
Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110.
Umido. Umido incassato n. 350.
Erbaggi. Piselli alla francese n. 424 o 425.
Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537, con patate
novelline e insalata.
Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di limone n.
754.
Frutta
e formaggio. Frutte diverse e fragole
lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.
II
Minestra
in brodo. Zuppa santé n. 36.
Fritto. Composto alla bolognese n. 175. – Carciofi n. 186. –
Zucchini n. 188.
Umido. Timballo di piccioni n. 279.
Erbaggi. Sparagi al burro n. 450.
Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n.
418.
Dolci. Offelle di marzapane n. 615. – Gelato di fragole n.
755.
Frutta
e formaggio. Frutta di stagione, e
Amaretti n. 626 o n. 627.
PASQUA
D’UOVO
Minestra
in brodo. Panata n. 11, o Minestra
del Paradiso n. 18.
Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223.
Umido. Manicaretto di piccioni n. 278.
Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o
Gnocchi alla romana n. 231.
Arrosto. Agnello e insalata.
Dolci. Latte alla portoghese n. 693. – Stiacciata alla
livornese n. 598.
GIUGNO
I
Minestra
in brodo. Strichetti alla bolognese
n. 51.
Fritto. Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e
funghi.
Umido. Piccioni coi piselli n. 354.
Tramesso. Zucchini ripieni n. 377.
Arrosto. Galletti di primo canto e insalata.
Dolci. Bocca di dama n. 585. – Gelato di visciole n. 762.
Frutta
e formaggio. Frutta di stagione e
pasticcini di pasta beignet n. 631.
II
Minestra
in brodo. Zuppa di purè di piselli n.
35.
Fritto. Cotolette di vitella di latte. – Crema n. 214. –
Zucchini n. 188.
Lesso. Di vitella rifatto n. 355, con contorno di funghi.
Erbaggi. Sformato di fagiolini n. 386.
Arrosto. Galletti con Insalata maionese n. 251.
Dolci. Quattro quarti all’italiana n. 612. – Zuppa di
visciole n. 678.
Frutta
e formaggio. Frutta fresca di
stagione.
LUGLIO
I
Minestra
in brodo. Bomboline di farina n. 24.
Lesso. Pollastra ripiena n. 160.
Umido. Sformato di zucchini n. 451, ripieno di rigaglie e
di bracioline di vitella di latte.
Tramesso. Soufflet di Luisetta n. 704.
Arrosto. Vitella di latte, con Insalata russa n. 454.
Dolci. Biscotto alla sultana n. 574. – Gelatina di lampone
in gelo n. 718.
Frutta
e formaggio. Pesche, albicocche ed
altre di stagione.
II
Minestra
in brodo. Minestra di carne passata n.
19.
Principii. Fichi col prosciutto.
Umido. Pollo disossato ripieno n. 258.
Rifreddo. Vitello tonnato n. 363.
Tramesso. Pan di fegato n. 374.
Arrosto. Piccioni e pollastri con Insalata maionese n. 251.
Dolci. Plum-cake n. 673. – Croccante a bagno-maria in gelo
n. 690.
Frutta
e formaggio. Frutte diverse di
stagione.
PASQUA
DI ROSE
Minestra
in brodo. Minestra di semolino
composta n. 16, o di carne passata n. 19.
Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124.
Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini
ripieni n. 377, o Umido incassato n. 350.
Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386.
Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251.
Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.
FESTA
DELLO STATUTO
Minestra
in brodo. Passatelli di semolino n.
48.
Fritto. Pollo dorato n. 205 o 206, con Perine di riso n.
202.
Umido. Timballo di piccioni n. 279.
Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella n. 381.
Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate e
insalata.
Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di ribes n. 764.
Agosto
I
Minestra
in brodo. Taglierini.
Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta
il proverbio:
Quando
sole est in leone
Pone
muliem in cantone
Bibe
vinum cum sifone.
Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall’occhio all’aretina n.
383, o con Fagiuolini con la balsamella n. 381.
Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161.
Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311.
Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata.
Dolci. Pere in composta n. 709. – Crema montata in gelo n.
689, oppure Bavarese lombarda n. 674.
Frutta
e formaggio. Frutte diverse di
stagione.
II
Minestra
in brodo. Zuppa regina n. 39.
Lesso. Arigusta con salsa maionese n. 476.
Umido. Petti di pollo alla sauté n. 269.
Erbaggi. Sformato di zucchini n. 451.
Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata.
Dolci. Pesche ripiene n. 697. – Gelato di lampone n. 756.
Frutta
e formaggio. Popone, fichi ed altre
frutte di stagione.
QUINDICI
AGOSTO
Minestra
in brodo. Riso con le quaglie n. 44,
o Minestra di semolino composta n. 16.
Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176.
Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n.
445.
Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.
Arrosto. Pollastri giovani con insalata.
Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. –
Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761.
SETTEMBRE
I
Minestra
in brodo. Zuppa di ovoli n. 33.
Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate.
Fritto. Bocconi di pane n. 223, ripieni di animelle e
cervello.
Tramesso. Sformato di funghi n. 452, ripieno di rigaglie.
Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata, o Pollo alla
Rudinì n. 544.
Dolci. Babà n. 565. Gelato di latte di mandorle n. 773, o
Zorama n. 774.
Frutta
e formaggio. Pesche, uva ed altre
frutte di stagione.
II
Minestra
in brodo. Minestra di semolino
composta n. 15 o 16.
Fritto. Sogliole, totani e funghi fritti.
Umido. Anatra domestica con Pappardelle all’aretina n. 91.
Arrosto. Rosbiffe allo spiede con patate n. 521, e insalata.
Dolci. Crostata di conserva di frutta n. 616. – Budino di
mandorle tostate n. 669.
Frutta
e formaggio. Frutte diverse di
stagione e cialdoni n. 621.
OTTO
SETTEMBRE
Minestra
in brodo. Risotto alla milanese III
n. 80.
Fritto. Sogliole, totani e funghi.
Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256.
Tramesso. Crostini di capperi n. 108, o Soufflet di
farina di patate n. 705.
Arrosto. Cosciotto di castrato n. 530.
Dolci. Torta coi pinoli n. 582. – Biscotto da servirsi con
lo zabaione n. 683, o Budino di cioccolata n. 667, coperto di panna montata.
OTTOBRE
I
Minestra
in brodo. Gnocchi n. 14.
Lesso. Cappone con spinaci.
Rifreddo. Lingua alla scarlatta n. 360, con Gelatina n. 3.
Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.
Arrosto. Tordi con crostini n. 528 e insalata.
Dolci. Torta di zucca gialla n. 640. – Sformato di conserve
n. 680.
Frutta
e formaggio. Frutte diverse e
mandarini.
II
Minestra
in brodo. Bomboline di riso n. 30.
Fritto. Costolette di agnello vestite n. 236.
Tramesso. Triglie col prosciutto n. 468.
Umido. Uccelli in salmì n. 283.
Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e piccioni.
Dolci. Zuppa tartara n. 676. – Strudel n. 559, o Dolce alla
napoletana n. 586.
Frutta
e formaggio. Pere, mele, nespole,
sorbe, uva.
NOVEMBRE
I
Minestra. Maccheroni alla francese n. 84, o Zuppa col sugo di
carne n. 38.
Umido. Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo
nero n. 270.
Tramesso. Pane di lepre n. 373.
Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella n. 431, o
Sformato di cavolfiore n. 387.
Arrosto. Sfilettato tartufato n. 523.
Dolci. Sformato di savoiardi n. 684. – Gelatina di arancio
in gelo n. 714.
Frutta
e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta
secca.
II
Minestra
in brodo. Tortellini di carne di
piccione n. 10, o Zuppa di zucca gialla n. 34.
Principii. Crostini di tartufi n. 109.
Lesso. Pollastra ripiena n. 160.
Umido. Coteghino fasciato n. 322.
Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390, o di finocchi n. 392.
Arrosto. Pesce di maiale n. 552, e Uccelli n. 528.
Dolci. Presnitz n. 560. – Pasticcio a sorpresa n. 713, o
Sformato di savoiardi con lo zabaione n. 684.
Frutta
e formaggio. Pere, mele, mandarini e
frutta secca.
NATALE
Minestra
in brodo. Cappelletti all’uso di
Romagna n. 7.
Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110.
Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde n. 245.
Rifreddo. Pasticcio di lepre n. 372.
Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e uccelli.
Dolci. Panforte di Siena. – Pane certosino di Bologna. –
Gelato di mandorle tostate n. 759.
DICEMBRE
I
(Pranzo di magro)
Minestra. Tortelli n. 55, o Risotto colle telline n. 72.
Principii. Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di
limone n. 113.
Fritto. Sogliole, totani e triglie.
Erbaggi. Cardoni colla balsamella n. 407, o Crescioni
n. 195.
Arrosto. Anguilla od altro pesce.
Dolci. Croccante n. 617. – Mele in gelatina n. 696. –
Aranci a fette, aggraziati con zucchero a velo e alkermes.
Frutta. Pere, mele e frutta secca.
II
Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7.
Umido. Sformato della signora Adele n. 346.
Rifreddo. Cappone in galantina n. 366, o Tordi disossati in
gelatina n. 368.
Arrosto. Di lepre n. 531, o di beccaccia n. 112, e insalata.
Dolci. Panforte. – Torta di pane bruno alla tedesca n. 644.
– Plum-pudding n. 672.
Frutta
e formaggio. Pere, mele, mandarini e
datteri.